大蒜变绿是怎么回事?这样腊八蒜还能吃吗?

2018年09月12日 18:22  来源:昌平科普惠民网  类型:原创  编辑:云中歌
  在日常生活中醋泡大蒜是比较常见的一种食用方法,经常食用醋泡大蒜可以预防一些身体疾病,可以对身体起到保健的功效,而且味道也非常清脆,是比较开胃的小菜,在醋泡大蒜时间长了以后大蒜会出现变绿的情况,大蒜变绿是可以食用的,而且不会损坏营养。那么,大蒜变绿是怎么回事?这样的腊八蒜还能吃吗?
 
  醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素。
 
  绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中,产生的绿色素也不是常见的叶绿素。
 
  所谓“绿蒜”就是传统的“腊八蒜”,也就是用米醋和紫皮蒜密封腌制后变绿的蒜,是因为大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内,正常情况下是处于休眠状态的,当蒜酶从细胞里被释放出来以后,遇到低温的情况下就会起到催化作用,让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素,首先生成的是蒜蓝素,然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素,最终让大蒜变成漂亮的绿色。
 
  其实,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素,象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定,蒜兰素的抗氧化能力很强。
 
  所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用。
 
  绿蒜和大蒜一样,含有植物杀菌素—大蒜素,具有强烈的杀菌功能,对多种致病菌都有杀灭作用。大蒜素是一种挥发性油类,受热可被破坏,故用大蒜治病防病时,宜生用,不要熟食。蒜绿素是一种抗氧化物质,具有良好的抗氧化、防衰老的作用。
 
  不过,绿蒜虽好,却非人人皆宜,更不能长期大量食用。绿蒜有刺激胃酸分泌的作用,因此,患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。
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